V podzimních měsících byl na všech hygienických stanicích v ČR prováděn cílený zdravotní dozor, zaměřený na dvě oblasti. Sýry v pokrmech podávaných v provozovnách stravovacích služeb – konkrétně zda sýr označený v názvu pokrmu je opravdu sýr a nikoliv rostlinná náhražka, a samozřejmě zda různé druhy sýrů, deklarované v jídelním lístku, odpovídají použitým surovinám. Druhou oblastí bylo maso – zda maso uvedené v nabídce pro spotřebitele odpovídá použitým surovinám včetně zjišťování informací o původu a druhu masa.
Těchto kontrol se zúčastnili i pracovníci z odboru hygieny výživy pardubické KHS. V našem kraji bylo provedeno celkem 27 kontrol používání sýrů a 25 kontrol používání masa celkem v 34 provozovnách (např. v penzionech, hotelích, v restauracích a hospodách, v bistrech, v menze, v zařízeních sociální péče, v závodních kuchyních a jídelnách, ale i v pizzeriích, burgrárnách nebo třeba u Mc Donald´s). Kontroly proběhly ve větších či menších městech jako Pardubice, Svitavy, Chrudim, Ústí nad Orlicí, Litomyšl, Polička, Letohrad, Lanškroun, Žamberk, Choceň, Hlinsko, Jevíčko, Skuteč, ale i v městysech a menších obcích, např. Trhová Kamenice a Svojanov, Sádek, Městečko Trnávka, Jaroměřice, Medkovy Kopce nebo třeba Vidlatá Seč a Žichlínek.
Jsme rádi, že ani v jednom případě nebylo zjištěno, že by byly používány jiné suroviny, než které byly inzerovány spotřebitelům. Jen pro představu, o jaké pokrmy se jednalo, např. různé kuřecí, krůtí plátky, různé druhy steaků a bifteky, klasický španělský hovězí ptáček nebo moravský vrabec, smažené nebo grilované sýry, sýrové omáčky, těstoviny nebo gnocchi s mozzarellou nebo parmezánem, plněné bagety a pomazánky se sýrem, saláty, čevabčiči a jiná mletá masa, různé druhy burgerů a pizz.
Ke klamání spotřebitelů sice nedošlo, ale závady ve skladování sýrů a masa zjištěny byly. Špatné skladovací teploty, prošlé doby použitelnosti nebo minimální trvanlivosti, skladování surovin v nepotravinářských obalech (pytle na odpadky, nádoby neurčené pro styk s potravinami), někde stále ještě nevědí, že se nesmí skladovat společně syrové maso s potravinami či pokrmy určenými k přímé konzumaci…
A nejen závady kolem masa a sýrů, ale i jiné přestupky byly zaznamenány. Nejčastější závadou bylo obecně nevhodné skladování surovin a rozpracovaných či hotových pokrmů (špatné teploty, prošlé potraviny, zamražování, neznačení rozpracovaných nebo hotových pokrmů), ale časté byly i závady typu chybějících nebo nevybavených umyvadel (teplá voda, prostředky na hygienické mytí a sušení rukou), poškozené nebo nečisté povrchy podlah, stěn, stropů a zařizovacích předmětů, soukromé potraviny, neinformování o alergenech v pokrmech, chybějící nebo neaktualizované dokumentace HACCP… Ve dvou případech byla zjištěná situace řešena domluvou, v 13 případech byly uloženy pokuty v celkové výši 26 000 Kč.
Sledovali jsme etikety, dodací listy, nabídky zákazníkům…
Pokud si provozovatel takto připravuje vlastní polotovary, musí je označit. Přinejmenším názvem, datem výroby, datem spotřeby, což v tomto ústeckém hotelu chybělo.
Častým problémem je i dodatečné zamražování. Pokud výrobce napíše „skladujte při teplotě 0 – 4 °C a spotřebujte do 26. 8. 2022“, nemůže si kuchař v restauraci maso dodatečně zamrazit a mít ho ještě 13. 9. 2022.
Jsme v potravinářském podniku, kde je osobní hygiena velice důležitá, zejména když se pracuje se syrovým masem a syrovými vejci. Umyvadla musí být vybavena prostředky na hygienické mytí a osoušení rukou – uzavírání vody musí být jinak než umytou rukou (může být třeba pákovou baterií), jednorázové utěrky v zásobníku nebo jiný hygienický způsob osoušení, nějaký dávkovač mycího prostředku. To jsme zde nenašli.
No a konečně povrchy stěn, stropů, podlah a zařizovacích předmětů nesmí být zdrojem kontaminace pokrmů, musí být v perfektním stavu – hladké, čistitelné, neolupující se… a hlavně čisté!
Foto: KHS
Odbor hygieny výživy a PBU KHS
Další výsledky kontrol ZDE.