Příprava pokrmů metodou sous-vide, vaření ve vakuu – 1. díl

Sous vide 2

Připravili jsme pro vás malý seriál o kuchařské technice SOUSE-VIDE. Dnes o tom, co to vlastně je.

V poslední době se stále častěji můžete setkat s poměrně novou kuchařskou metodou, sous-vide (z francouzštiny, v překladu znamená „ve vakuu“). Při tomto způsobu přípravy pokrmů se potraviny připravují ve vzduchotěsném umělohmotném obalu ve vodní lázni s řízenou teplotou. Většinou jde o několik hodin při přesně vypočítané teplotě, která je nižší než bod varu. Nejčastěji jde o teplotu v rozmezí 55–90°C. Během úpravy dochází k tzv. pasteraci, jejíž podstatou je zničení patogenních mikroorganismů působením zvýšené teploty. Čím vyšší je teplota, tím kratší je čas potřebný k usmrcení mikroorganismů. Hlavní výhodou této metody je uchování původních vlastností potravin (nemění se vzhled, barva, vůně ani obsah živin) a úspora na surovinách, neboť maso má minimální váhový úbytek.

Nicméně pokud tato technika není správně používána, může výsledný pokrm vážně ohrozit zdraví spotřebitelů.
Obal poskytuje po nedostatečné pasteraci ideální prostředí pro množení bakterií schopných růstu při chladírenských teplotách (Listeria monocytogenes při 0°C, Bacillus cereus, E. coli, Cl. perfringens a salmonely se pomnožují do 3°C, při vyšších teplotách tvoří toxiny). Dokonce i při dostatečné pasteraci může při porušení úchovy v chladu (0–3°C) dojít k nárůstu sporotvorných anaerobů (klostridií). Z těchto důvodů je nezbytné důsledně dodržovat správnou výrobní a hygienickou praxi v průběhu celého procesu výroby i uvádění pokrmů do oběhu. Před konzumací by tyto výrobky měly být ohřáty na teplotu v jádře 70ºC po dobu nejméně 2 min.

Každý provozovatel potravinářského podniku (stravovacího zařízení), který tuto kulinářskou techniku při přípravě pokrmů používá, si musí v rámci v provozovně zavedených postupů založených na zásadách HACCP stanovit správný technologický postup a podle něj se při přípravě řídit (teplota a doba přípravy, způsob zchlazení, skladovací podmínky, doba spotřeby a způsob regenerace).

Samozřejmostí je použití vhodného obalu. Použitý materiál musí splňovat konkrétní požadavky, o tom si ale více povíme jindy.

Jednoduché zařízení pro přípravu pokrmů metodou sous-vide: vodní lázeň s ponorným vařičem a izolačními kuličkami.
OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Jednotlivé porce masa upraveného metodou sous-vide, v tomto případě porušil provozovatel § 37 odst. 5 vyhlášky č. 137/2004 Sb., který stanoví povinnost označit rozpracovaný pokrm datem výroby a spotřeby.
Sous vide 2

Mgr. Jakub Havel
oddělení hygieny výživy a předmětů běžného užívání, pracoviště Ústí nad Orlicí