Ryby a mořské plody by měly být nedílnou součástí našeho jídelníčku, mají vysoký obsah esenciálních omega-3 nenasycených mastných kyselin. Tyto nenasycené mastné kyseliny mají důležité strukturální a fyziologické úlohy v našem organismu, zejména v nervových, imunitních a kardiovaskulárních systémech. Ryby jsou také výborným zdrojem bílkovin a vitamínu B12.

Při konzumaci ryb nám ovšem nehrozí jen kost zapíchnutá v krku. Ryby a mořské plody mohou být příčinou řady alimentárních onemocnění a otrav s různorodou skupinou původců.

I v našich podmínkách se můžeme setkat s takzvaným syndromem makrelovitých ryb. Bakteriální kontaminace některých ryb (makrela, tuňák, mečoun) různými enterobakteriemi může dekarboxylací přirozeně se v rybách vyskytující aminokyseliny histidinu uvolnit velké množství histaminu, který je odpovědný za reakci. Příznaky začínají nejčastěji do jedné hodiny po jídle – zvracení, průjem, křeče v břiše se kombinují s bolestí hlavy, zarudnutím v obličeji a palčivými pocity v ústech. Příznaky do několika hodin ustoupí. V prevenci je důležité neporušit chladící řetězec a nedopustit kolísání teplot při skladování ryb.

Mezi veřejností nepříliš známé otravy, se kterými se můžeme setkat i u nás, patří otrava spojená s konzumací tzv. pamakrely temné – máslové ryby. Příčinou je ester, k jehož štěpení nemá lidský organismus příslušný enzym. Po požití většího množství ryby (pro dospělého člověka se udává maximální množství asi 170g) se objevují nepříjemné zažívací obtíže –průjem spojený s vytékáním oranžové tekutiny. Příznaky se objevují zhruba do jednoho dne a mohou přetrvávat i několik dní.

Parazitární onemocnění známé v zemích, kde je v oblibě pojídání syrových „mořských plodů“, se nazývá anisakióza, původcem jsou larvální stádia nematodů (hlístic) Anisakis simplex. V lepším případě si postižený po několika dnech od konzumace vytáhne z krku nebo vykašle útvar podobný malé škrkavce. Častěji však nemoc začíná prudkými bolestmi břicha, nauzeou, zvracením. Terapie pak spočívá v endoskopickém odstranění parazitů. Toto onemocnění u nás ještě nebylo zaznamenáno, ale s rostoucí oblibou suši a sašimi nelze vyloučit, že se s ním v budoucnu setkáme i u nás. Účinným opatření v prevenci prakticky všech parazitárních onemocnění je zamražení mořských plodů a ryb na teplotu -18 °C.

K dalším pro nás exotickým onemocněním patří celá řada otrav z masa mořských ryb. Otrava ciguatoxinem vznikne požitím masa ryb, které mají jako součást své potravy prvoky Dinoflagellata. Tito prvoci jsou producenti toxinu, kterým rybám neublíží, ale hromadí se postupně v jejich mase, vnitřnostech a kůži. K toxickým rybám patří například barakuda, kanic a řada dalších. K mediálně známějším patří otrava tetrodotoxinem, tento typ vzniká po požití mořských ryb z čeledi ježíkovitých nebo čtverzubcovitých, například čtverzubce ježatého, známého spíše pod názvem Fugu. Konzumace těchto ryb je velmi populární v Japonsku, kde jsou připravovány v restauracích speciálně vyškolenými kuchaři, kteří dokáží odstranit nejjedovatější části ryby.

I maso bezobratlých (ústřice, slávky atd.) může být zdrojem bakteriálních i virových onemocnění (noroviry, Vibrio parahaemolyticus a další). Velmi rizikovým pokrmem mohou být v tomto případě syrové ústřice.

Konzumace ryb a mořských plodů je pro výživu člověka velmi důležitá, ale stejně jako u všech živočišných produktů je potřeba při jejich skladování a přípravě dodržovat základní hygienická pravidla, tedy především dodržet chladící řetězec a zabránit křížové kontaminaci potravin určených k přímé spotřebě.

Mgr. Havel Jakub, Ústí nad Orlicí 2017