V únoru provedli výživáři v našem kraji 77 kontrol v provozovnách stravovacích služeb. Rozložení je vidět v tabulce:
Ve 2 případech byly šetřeny zdravotní potíže po zkonzumovaných pokrmech (asijské jídlo, chlebíčky), V případě chlebíčků nebyla zjištěna žádná pochybení při jejich výrobě a prodeji, v asijském bistru byly zjištěny závady, týkající se manipulace s potravinami a pokrmy a byla uložena sankce. Ostatně sankcí bylo uloženo víc, celkem 19 ve výši 121.000 Kč. V 8 případech byly závady na místě řešeny domluvou. Ta neznamená jen „tytyty“, je to oficiální úkon se záznamem do protokolu o kontrolním zjištění. Tentokrát bylo 27 kontrol bez jakýchkoliv závad. Nu a v jednom případě muselo být nařízeno provedení sanitárních opatření, tedy úklid celé provozovny včetně nezbytné dezinfekce.
Pokud jde o preventivní dozor, výživáři se vyjádřili 15x k projektovým dokumentacím (ve dvou případech to byl prozatímní nesouhlas do doby přepracování dokumentace nebo doplnění některých údajů). Nejčastěji jsme posuzovali projekty různých občerstvení, kebaby, prodejny, kavárny. V 10 případech se výživáři účastnili řízení o uvedení stavby do provozu (v 5 případech nebyl souhlas vydán a stavebníci musí nejprve stavbu dokončit nebo opravit). Jednalo se o kavárny, občerstvení, z větších akcí to bylo například otevření prodejny LIDL v Poličce.
Z častých závad při naší kontrolní činnosti lze ukázat následující.
V každé provozovně musí být vytvořeny podmínky pro odpovídající osobní hygienu personálu. Což znamená umyvadlo na ruce. Toto umyvadlo ale nelze používat jako dřez na nádobí. Je to prostě jen umyvadlo na ruce.
Každé to umyvadlo na ruce musí být vybaveno prostředky na hygienické osušení rukou. Což textilní ručník nebo utěrka neumožňují. V jejich vlhkém prostředí po opakovaném použití se může dařit různým patogenním mikroorganismům a mohou se tak šířit dál..
Personál musí mít také zřízenu šatnu s dostatečným prostorem pro ukládání civilního a odděleně pracovního oděvu a obuvi. Odkládat zimní bundu a jakékoliv osobní předměty na pracovní stůl, kde se připravuje těsto, je jasným potvrzením toho, že tento člověk není seznámen s pravidly pro práci v potravinářství. Nebo seznámen byl (což je ostatně povinnost každého pracovníka v potravinářství) – ale nedbá.
Tady je špatně úplně všechno, už jenom to, že se právě nacházíme v předsíni personálního záchodu.
Jiné město, ale rovněž předsíň personálního WC.
Tady zase pro změnu skladují potraviny v úklidové komoře.
Syrová vajíčka – vždy je nutné je podezírat z toho, že mohou být zdrojem kontaminace, proto se s nimi musí zacházet opatrně. Skladovat je lze pouze odděleně od čehokoliv, co už se rovnou konzumuje bez další tepelné úpravy.
Další častý nešvar, zamražování původně čerstvých (nebo chlazených) potravin. To si můžeme dělat doma. Ale ne v provozovnách takto měnit skladovací podmínky a expirace, určené výrobcem.
Výrobky, podléhající rychle zkáze, je nutné skladovat a vystavovat v chladicích zařízeních. Ne jako tady. A to tady přitom chlazenou vitrinu mají.
V poslední době se setkáváme častěji i s tím, že se do provozovny nastěhuje celá rodina. Pokud by měli oddělené prostory na bydlení a nechali si je stavebním úřadem k bydlení vyčlenit, nebyl by s tím z naší strany problém. Ale často zjišťujeme, že se bydlí například ve skladech – a pak není divu, že potraviny objevíme ve zmíněných předsíních záchodů, v úklidových komorách nebo třeba ve sprchách.
Veškeré povrchy zařizovacích předmětů v místnostech, kde se jakkoliv manipuluje s potravinami (i kde se skladují), musí být udržovány v řádném stavu, musí být snadno čistitelné, dezinfikovatelné, což znamená použití hladkých omyvatelných, korozivzdorných materiálů.
A opět nás překvapily šikovné české ručičky :). To nevymyslíte :).
Odbor HV a PBU dne 6. 3. 2023
Foto KHS
Další výsledky kontrol ZDE.