Připravili jsme pro vás malý seriál o kuchařské technice SOUS-VIDE. Dnes o tom, co to vlastně je.

V poslední době se stále častěji můžete setkat s poměrně novou kuchařskou metodou, sous-vide (z francouzštiny, v překladu znamená „ve vakuu“). Při tomto způsobu přípravy pokrmů se potraviny připravují ve vzduchotěsném umělohmotném obalu ve vodní lázni s řízenou teplotou. Většinou jde o několik hodin při přesně vypočítané teplotě, která je nižší než bod varu. Nejčastěji jde o teplotu v rozmezí 55–90°C. Během úpravy dochází k tzv. pasteraci, jejíž podstatou je zničení patogenních mikroorganismů působením zvýšené teploty. Čím vyšší je teplota, tím kratší je čas potřebný k usmrcení mikroorganismů. Hlavní výhodou této metody je uchování původních vlastností potravin (nemění se vzhled, barva, vůně ani obsah živin) a úspora na surovinách, neboť maso má minimální váhový úbytek.

Nicméně pokud tato technika není správně používána, může výsledný pokrm vážně ohrozit zdraví spotřebitelů.
Obal poskytuje po nedostatečné pasteraci ideální prostředí pro množení bakterií schopných růstu při chladírenských teplotách (Listeria monocytogenes při 0°C, Bacillus cereus, E. coli, Cl. perfringens a salmonely se pomnožují do 3°C, při vyšších teplotách tvoří toxiny). Dokonce i při dostatečné pasteraci může při porušení úchovy v chladu (0–3°C) dojít k nárůstu sporotvorných anaerobů (klostridií). Z těchto důvodů je nezbytné důsledně dodržovat správnou výrobní a hygienickou praxi v průběhu celého procesu výroby i uvádění pokrmů do oběhu. Před konzumací by tyto výrobky měly být ohřáty na teplotu v jádře 70ºC po dobu nejméně 2 min.

Každý provozovatel potravinářského podniku (stravovacího zařízení), který tuto kulinářskou techniku při přípravě pokrmů používá, si musí v rámci v provozovně zavedených postupů založených na zásadách HACCP stanovit správný technologický postup a podle něj se při přípravě řídit (teplota a doba přípravy, způsob zchlazení, skladovací podmínky, doba spotřeby a způsob regenerace).

Samozřejmostí je použití vhodného obalu. Použitý materiál musí splňovat konkrétní požadavky, o tom si ale více povíme jindy.

Jednoduché zařízení pro přípravu pokrmů metodou sous-vide: vodní lázeň s ponorným vařičem a izolačními kuličkami.

Jednotlivé porce masa upraveného metodou sous-vide, v tomto případě porušil provozovatel § 37 odst. 5 vyhlášky č. 137/2004 Sb., který stanoví povinnost označit rozpracovaný pokrm datem výroby a spotřeby.

Mgr. Jakub Havel
oddělení hygieny výživy a předmětů běžného užívání, pracoviště Ústí nad Orlicí

Na celém území České republiky v termínu 26. 8. – 1. 9. 2019 proběhlo druhé kolo kontrolně-preventivní akce Policie ČR  a Úřadu vlády ČR pod názvem: „Hazard, alkohol a děti 2019“ (HAD) ve spolupráci s Ministerstvem zdravotnictví, Českou obchodní inspekcí, Celní správou ČR, Generálním ředitelstvím Hasičského záchranného sboru a dalšími subjekty.

Zpráva o akci za krajské hygienické stanice v České republice je k dispozici na webu MZ ČR zde:

Výsledky druhého kola HAD 2019

Foto: archiv KHS

Jelínková, HV a PBU Pardubice

Do tržní sítě České republiky se v posledních 2 letech dostávají předměty pro styk s potravinami vyrobené  z plastů, do kterých se přidává bambus či  jiná „přírodní“ látka.  Pro běžného spotřebitele nejsou snadno identifikovatelné jako výrobky z plastu, jelikož  jsou  často nazývány  „přírodními“, „ekologickými“, „biologicky snadno rozložitelnými“ či „šetrnými k životnímu prostředí“.   Jde o různé typy kuchyňského nádobí nebo pomůcky pro domácnost, které jsou určeny pro opakované použití – například talíře, misky, hrnečky, dětské servírovací sady či kelímky s víčky.

Mají podobný vzhled jako melaminové nádobí a obvykle se skládají z hlavní složky, kterou je polymerní melaminová pryskyřice – tedy plast a přísady, kterým může být bambus, kukuřice nebo i jiná obdobná složka přírodního původu, jež ve výrobku plní funkci plniva nebo  jeho výztuhy.  Tyto přírodní přísady ovšem mohou představovat zdravotní riziko, a to tehdy, když přispívají k tvorbě reakčních nebo rozkladných produktů a dále též tehdy, pokud bobtnají. Bobtnání a hydrolýza mají za následek uvolňování zdraví škodlivých látek (melaminu nebo formaldehydu)  z materiálu do potravin.

Ani sami výrobci a dovozci předmětů, vyrobených z melaminové pryskyřice a bambusových vláken, mnohdy nepovažují tyto materiály za plast – ať již záměrně, omylem nebo z nedostatku znalostí.  Důsledkem toho se často neprovádí důkladné posouzení nezávadnosti těchto výrobků ve vztahu k hygienickým limitům platných předpisů Evropské unie a k lidskému zdraví.

V systému rychlého varování (RASFF) se za poslední roky vyskytla řada oznámení týkajících se bambusových melaminových výrobků určených pro styk s potravinami, kdy uvolňování melaminu a formaldehydu do potravin bylo výrazně vyšší, než povolují limity legislativy evropského  společenství. Tato zjištění vedla k okamžitému stažení těchto výrobků z evropského trhu.

KHS Pardubického kraje se v první polovině letošního roku  zaměřila právě na tyto „ekologicky se tvářící“ plastové výrobky s podílem biomasy. Laboratorními rozbory nechala ověřit jejich kvalitu a  hygienickou nezávadnost.  Takto bylo odebráno a laboratorně testováno 7 druhů  kuchyňského nádobí. Z tohoto počtu 1 druh nevyhověly hygienickým limitům obsahem formaldehydu. Zachycené nevyhovující výrobky byly vyhlášeny Ministerstvem zdravotnictví ČR jako nebezpečné a jejich dodavatelé je museli stáhnout z českého trhu.

Bambusový Termo hrnek s víčkem – motiv růžový plameňák, Möbelix, EAN: 9008808107434

Laboratorní vyšetření: formaldehyd, Melamin, PAA – výsledek vyhověl legislativním požadavkům

Bambusový hrnek – motiv zebra  Dm Drogerie, EAN: 4010355517708

Laboratorní vyšetření:  formaldehyd, melamin, PAA – výsledek vyhověl legislativním požadavkům

Bambusový termo hrnek – motiv ananas, zelené silikonové víčko, Hypermarket Albert, Art. No.: 101847, EAN: 4029811385782

Laboratorní vyšetření: formaldehyd 114 mg/kg simulantu (limit 15 mg/kg simulantu) výsledek nevyhověl legislativním požadavkům

Více informací k problematice nebezpečných výrobků pro lidské zdraví najdete na:

www.mzcr.cz  v části Nebezpečné výrobky

www.szu.cz  v sekci Témata zdraví a bezpečnost.

Dne 31.7.2019

RNDr. Leona Vařechová, metodik pro předměty běžného užívání na KHS Pardubického kraje