Ryby a mořské plody by měly být nedílnou součástí našeho jídelníčku, mají vysoký obsah esenciálních omega-3 nenasycených mastných kyselin. Tyto nenasycené mastné kyseliny mají důležité strukturální a fyziologické úlohy v našem organismu, zejména v nervových, imunitních a kardiovaskulárních systémech. Ryby jsou také výborným zdrojem bílkovin a vitamínu B12.

Při konzumaci ryb nám ovšem nehrozí jen kost zapíchnutá v krku. Ryby a mořské plody mohou být příčinou řady alimentárních onemocnění a otrav s různorodou skupinou původců.

I v našich podmínkách se můžeme setkat s takzvaným syndromem makrelovitých ryb. Bakteriální kontaminace některých ryb (makrela, tuňák, mečoun) různými enterobakteriemi může dekarboxylací přirozeně se v rybách vyskytující aminokyseliny histidinu uvolnit velké množství histaminu, který je odpovědný za reakci. Příznaky začínají nejčastěji do jedné hodiny po jídle – zvracení, průjem, křeče v břiše se kombinují s bolestí hlavy, zarudnutím v obličeji a palčivými pocity v ústech. Příznaky do několika hodin ustoupí. V prevenci je důležité neporušit chladící řetězec a nedopustit kolísání teplot při skladování ryb.

Mezi veřejností nepříliš známé otravy, se kterými se můžeme setkat i u nás, patří otrava spojená s konzumací tzv. pamakrely temné – máslové ryby. Příčinou je ester, k jehož štěpení nemá lidský organismus příslušný enzym. Po požití většího množství ryby (pro dospělého člověka se udává maximální množství asi 170g) se objevují nepříjemné zažívací obtíže –průjem spojený s vytékáním oranžové tekutiny. Příznaky se objevují zhruba do jednoho dne a mohou přetrvávat i několik dní.

Parazitární onemocnění známé v zemích, kde je v oblibě pojídání syrových „mořských plodů“, se nazývá anisakióza, původcem jsou larvální stádia nematodů (hlístic) Anisakis simplex. V lepším případě si postižený po několika dnech od konzumace vytáhne z krku nebo vykašle útvar podobný malé škrkavce. Častěji však nemoc začíná prudkými bolestmi břicha, nauzeou, zvracením. Terapie pak spočívá v endoskopickém odstranění parazitů. Toto onemocnění u nás ještě nebylo zaznamenáno, ale s rostoucí oblibou suši a sašimi nelze vyloučit, že se s ním v budoucnu setkáme i u nás. Účinným opatření v prevenci prakticky všech parazitárních onemocnění je zamražení mořských plodů a ryb na teplotu -18 °C.

K dalším pro nás exotickým onemocněním patří celá řada otrav z masa mořských ryb. Otrava ciguatoxinem vznikne požitím masa ryb, které mají jako součást své potravy prvoky Dinoflagellata. Tito prvoci jsou producenti toxinu, kterým rybám neublíží, ale hromadí se postupně v jejich mase, vnitřnostech a kůži. K toxickým rybám patří například barakuda, kanic a řada dalších. K mediálně známějším patří otrava tetrodotoxinem, tento typ vzniká po požití mořských ryb z čeledi ježíkovitých nebo čtverzubcovitých, například čtverzubce ježatého, známého spíše pod názvem Fugu. Konzumace těchto ryb je velmi populární v Japonsku, kde jsou připravovány v restauracích speciálně vyškolenými kuchaři, kteří dokáží odstranit nejjedovatější části ryby.

I maso bezobratlých (ústřice, slávky atd.) může být zdrojem bakteriálních i virových onemocnění (noroviry, Vibrio parahaemolyticus a další). Velmi rizikovým pokrmem mohou být v tomto případě syrové ústřice.

Konzumace ryb a mořských plodů je pro výživu člověka velmi důležitá, ale stejně jako u všech živočišných produktů je potřeba při jejich skladování a přípravě dodržovat základní hygienická pravidla, tedy především dodržet chladící řetězec a zabránit křížové kontaminaci potravin určených k přímé spotřebě.

Mgr. Havel Jakub, Ústí nad Orlicí 2017

Nastalo nám krásné léto, ten správný čas pro letní botky, šaty, výlety…a hlavně čas zmrzlin. Taková vanilková točená zmrzlina je symbolem léta a prázdnin, ale může být též spojena se zdravotními riziky. Nemám teď na mysli bolení v krku, ale střevní problémy způsobené mikrobiální kontaminací.

Většina výrobců ve stáncích s točenou zmrzlinou používá výrobu tzv. studenou cestou. To znamená smíchání sypkých surovin s vodou (nebo již zakoupené tekuté směsi)  a nalití do pákového výrobníku zmrzliny. Tento proces výroby, ač se zdá jednoduchý, může být spojen s určitými riziky. Ta spočívají zejména v nedokonalé hygieně celého výrobního procesu. Výrobník je nutné dokonale čistit a dezinfikovat, rozebrat do posledního šroubku a těsnění. Každý zapomenutý zbytek směsi je živnou půdou pro růst nežádoucích mikroorganismů jako jsou kvasinky, plísně, Listeria monocytogenes, Salmonella, koagulázopozitivní stafylokoky a enterobacteriaceae. Zejména občas zvýšený počet enterobacteriaceae jakožto indikátorových ukazatelů fekálního znečištění svědčí o tom, že výrobci vždy nezvládají všechna rizika spojená s výrobou a jejich výrobek není vždy zcela bezpečný. Enterobacteriaceae, běžně zvané enterobakterie, je rodově i druhově početná čeleď zahrnující gramnegativní fakultativně anaerobní tyčinky, z nichž většina žije v trávicím traktu obratlovců jako přirozená součást mikroflóry střeva. Většina z nich je nepatogenních, neškodných, ale některé jsou podmíněně patogenní a některé druhy jsou nebezpečnými původci vážných i smrtelných nemocí. Protože enterobakterie žijící ve střevě se s výkaly dostávají do vnějšího prostředí, jejich přítomnost (například ve vodě nebo finálním výrobku) ukazuje na fekální znečistění. Mezi enterobakteriemi nalezneme také fakultativní patogeny, které způsobují onemocnění jen u oslabených jedinců, a vyloženě obligátně patogenní organismy, které způsobují závažná onemocnění lidí i zvířat.

Samozřejmě, aby zmrzlina byla bezpečná, je nutná i vysoká míra osobní hygieny zaměstnanců – mytí rukou, čistý pracovní oděv a … Znalosti!

Pracovníci Krajské hygienické stanice Pardubického kraje se sídlem v Pardubicích provádějí pravidelný dozor nad výrobci zmrzliny ve stáncích a v některých restauracích a odebírají vzorky zmrzlin jak k mikrobiologickému tak i chemickému testování. Výsledky laboratorních rozborů, prováděných  Zdravotním ústavem se sídlem v Ústí nad Labem, svědčí o tom, že odebírané vzorky zmrzlin i např. ledových tříští ve většině případů vyhovují požadavkům nařízení Komise (ES) č. 2073/2005 o mikrobiologických kritériích pro potraviny. A těch pár hříšníků, kdy byly ve vzorcích zjištěny vyšší počty enterobacteriaceae, ti se nad sebou budou muset zamyslet. Naštěstí jsou všechny vyráběné zmrzliny v našem kraji po dlouhá léta bez záchytu nebezpečných patogenů (např. Salmonelly).

Tak si nerušeně užijte léto a dobrou chuť!

Eva Horká, Svitavy 2017

Foto archiv KHS

Léto je tady a s ním velmi oblíbené grilování. Téměř každého napadne příjemný večer, posezení s kamarády či rodinou a také dobré jídlo, pití a zábava. To vše jsou důvody, které stojí za rostoucí oblibou grilování a obecně vaření venku. Je tedy dobré vědět, co dělat, aby na příjemně strávený letní večer nezůstaly nepříjemné vzpomínky související s „pobytem“ na toaletě, v horším případě v nemocnici.
Mezi nejčastěji používané potraviny ke grilování patří drůbeží, resp. kuřecí maso. Zmíněné nepříjemné vzpomínky na proběhlé grilování by mohly souviset s onemocněním po konzumaci jídel (v tomto případě grilovaného masa či s ním podávaných potravin) – např. se salmonelózou nebo kampylobakteriózou. Jedná se o tzv. alimentární nákazy, které vznikají po konzumaci potravin a pokrmů kontaminovaných (znečištěných) původci těchto nákaz. Obě tato onemocnění se projeví zhruba za 10 hodin až 2 – 3 dny a bývají provázené průjmy, křečemi v břiše, zvracením, nechutenstvím a teplotou. V některých případech musí být nemocný z důvodu vážných zdravotních obtíží, včetně dehydratace organizmu, hospitalizován.
Proč je grilování drůbežího (kuřecího) masa tak „rizikové“? S možnou přítomností původců uvedených alimentárních nákaz (Salmonella, Campylobacter) bychom měli počítat již při nákupu v obchodě. Kupujeme-li zároveň i jiné potraviny než syrové maso, musíme vždy již v nákupním košíku od sebe „oddělit“ syrové maso od takových potravin, které budeme konzumovat přímo, bez další tepelné úpravy, aby nedošlo k jejich „znečištění“. Při manipulaci se syrovým masem musíme dodržovat základní hygienická pravidla a dbát na to, aby nemohlo dojít k tzv. křížové kontaminaci, to znamená, aby syrové maso bylo vždy odděleně uložené (v nákupním košíku, při přepravě např. v tašce, doma v chladničce) od ostatních potravin, nože a prkénka používat jen pro přípravu syrového masa a po ukončení práce vše řádně omýt a nejlépe vydezinfikovat, včetně rukou. I při samotném grilování musíme dodržovat pravidla k zabránění křížové kontaminace tak, že na hotové pokrmy použijeme jiné prkénko, talíře a příbory než na syrové maso, gril a grilovací náčiní musíme udržovat v čistotě. Marinované maso musíme uchovávat v chladničce při teplotě nejlépe 4°C, dbát na jeho důkladné propečení, zvláště použijeme-li mletá masa. Marinády připravujeme vždy čerstvé, nenecháváme na další grilovací víkend. Neustále musíme dbát na správné mytí rukou, a to vždy před zahájením práce, při přechodu z jedné činnosti na jinou, po každém použití toalety a před manipulací s tepelně opracovanými pokrmy nebo potravinami podávanými bez úpravy (např. zeleninou nebo pečivem).

Přejeme vám tedy dobrou chuť a příjemné léto!

MUDr. Eliška Říhová, Hana Eliášová
Chrudim 2017

Foto J.J.

Dne 1. června jsme se zúčastnili v O2 Dne zdraví, který firma pořádala pro své zaměstnance. Mamologickou poradnu jsme zajišťovali ve spolupráci s primářkou Mamodiagnostického centra v Pardubicích MUDr. Ivanou Hrnčířovou. Poradit se jak se efektivně chránit před rakovinou prsu nebo osobně konzultovat svůj problém přišlo na 30 žen. Ženy se dotazovaly na různé zvláštnosti a okolnosti lékařských vyšetření, např. na bezpečnost mamografu a RTG záření, na úhradu a limity zdravotní péče z veřejného zdravotního pojištění, na možnosti léčby aj. Cíl, kterého jsme se snažili s MUDr. Hrnčířovou dosáhnout zejména, byl, aby si ženy osvojily správnou techniku samovyšetřování prsou a přijaly ji jako přirozenou součást své osobní hygieny. Díky tomu se významně zvyšuje šance případný nádor prsu včas odhalit. Ženy si mohly teorii samovyšetřování ihned ověřit na modelech prsou, v nichž byly více či méně nápadné (pohmatem) nádorové léze. Mamologickou poradnu pro tentokrát nevyužil žádný muž, přestože ani muži nebývají rakoviny prsu ušetřeni a technika vyšetřování žen by je mohla zajímat i z pozice zodpovědného partnera. Počet žen, které onemocní zhoubným nádorem prsu každoročně narůstá, avšak díky včasné diagnostice a léčbě jich stále méně zákeřnému onemocnění podléhá. V současnosti již bývá u mnoha žen po léčbě nádorů zachována kvalita života jako před onemocněním, přicházejí-li k lékaři včas. Doufáme, že jsme svou aktivitou k tomu také určitou měrou přispěli.

Mgr. Jana Nedbalová, KHS Pardubice

Spolehlivý zdroj informací o problematice nádrorů prsu najdete na www.mamo.cz

V českých hospodách, restauracích, barech a na dalších veřejných místech se za několik málo hodin přestane kouřit. Nový tzv. protikuřácký zákon vstupuje v účinnost již zítra 31. května. O tom, co nová legislativa přinese a zda bude pro Čechy přínosem nebo komplikací, bude Ministerstvo zdravotnictví ČR v průběhu roku informovat ve vybraných českých městech v rámci kampaně Poslední típnutí.

Článek najdete na webu Ministerstva zdravotnictví: ZDE

J.J.