Aktuality

Příprava pokrmů metodou sous-vide, vaření ve vakuu – 1. díl

Sous vide 2

Připravili jsme pro vás malý seriál o kuchařské technice SOUSE-VIDE. Dnes o tom, co to vlastně je.

V poslední době se stále častěji můžete setkat s poměrně novou kuchařskou metodou, sous-vide (z francouzštiny, v překladu znamená „ve vakuu“). Při tomto způsobu přípravy pokrmů se potraviny připravují ve vzduchotěsném umělohmotném obalu ve vodní lázni s řízenou teplotou. Většinou jde o několik hodin při přesně vypočítané teplotě, která je nižší než bod varu. Nejčastěji jde o teplotu v rozmezí 55–90°C. Během úpravy dochází k tzv. pasteraci, jejíž podstatou je zničení patogenních mikroorganismů působením zvýšené teploty. Čím vyšší je teplota, tím kratší je čas potřebný k usmrcení mikroorganismů. Hlavní výhodou této metody je uchování původních vlastností potravin (nemění se vzhled, barva, vůně ani obsah živin) a úspora na surovinách, neboť maso má minimální váhový úbytek.

Nicméně pokud tato technika není správně používána, může výsledný pokrm vážně ohrozit zdraví spotřebitelů.
Obal poskytuje po nedostatečné pasteraci ideální prostředí pro množení bakterií schopných růstu při chladírenských teplotách (Listeria monocytogenes při 0°C, Bacillus cereus, E. coli, Cl. perfringens a salmonely se pomnožují do 3°C, při vyšších teplotách tvoří toxiny). Dokonce i při dostatečné pasteraci může při porušení úchovy v chladu (0–3°C) dojít k nárůstu sporotvorných anaerobů (klostridií). Z těchto důvodů je nezbytné důsledně dodržovat správnou výrobní a hygienickou praxi v průběhu celého procesu výroby i uvádění pokrmů do oběhu. Před konzumací by tyto výrobky měly být ohřáty na teplotu v jádře 70ºC po dobu nejméně 2 min.

Každý provozovatel potravinářského podniku (stravovacího zařízení), který tuto kulinářskou techniku při přípravě pokrmů používá, si musí v rámci v provozovně zavedených postupů založených na zásadách HACCP stanovit správný technologický postup a podle něj se při přípravě řídit (teplota a doba přípravy, způsob zchlazení, skladovací podmínky, doba spotřeby a způsob regenerace).

Samozřejmostí je použití vhodného obalu. Použitý materiál musí splňovat konkrétní požadavky, o tom si ale více povíme jindy.

Jednoduché zařízení pro přípravu pokrmů metodou sous-vide: vodní lázeň s ponorným vařičem a izolačními kuličkami.
OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Jednotlivé porce masa upraveného metodou sous-vide, v tomto případě porušil provozovatel § 37 odst. 5 vyhlášky č. 137/2004 Sb., který stanoví povinnost označit rozpracovaný pokrm datem výroby a spotřeby.
Sous vide 2

Mgr. Jakub Havel
oddělení hygieny výživy a předmětů běžného užívání, pracoviště Ústí nad Orlicí

Evropský antibiotický den (EAAD)

Evropský antibiotický den připadá každoročně na 18. listopad a jeho příprava je již od roku 2008 koordinována Evropským centrem pro prevenci a kontrolu nemocí.
KHS Pardubického kraje informuje veřejnost o celoevropské kampani za omezení užívání antibiotik v situacích, kdy to není nezbytné, například u virových infekcí, jako jsou běžná nachlazení a chřipka. Cílem je také podpořit otevřenou spolupráci pacienta s lékařem.
K dispozici ke stažení materiály v tiskové kvalitě k EAAD (zdroj SZÚ, ECDC):

více zde

Primary care – Patient Flyer_CZE

Výsledky 2. kola kontrol v rámci akce HAD 2019 v ČR

HAD 2019 2. etapa

Na celém území České republiky v termínu 26. 8. – 1. 9. 2019 proběhlo druhé kolo kontrolně-preventivní akce Policie ČR  a Úřadu vlády ČR pod názvem: „Hazard, alkohol a děti 2019“ (HAD) ve spolupráci s Ministerstvem zdravotnictví, Českou obchodní inspekcí, Celní správou ČR, Generálním ředitelstvím Hasičského záchranného sboru a dalšími subjekty.

Zpráva o akci za krajské hygienické stanice v České republice je k dispozici na webu MZ ČR zde:

Výsledky druhého kola HAD 2019

HAD 2019 2. etapa

Foto: archiv KHS

Jelínková, HV a PBU Pardubice

Bioplasty

hlavní foto - testované výrobky

Do tržní sítě České republiky se v posledních 2 letech dostávají předměty pro styk s potravinami vyrobené  z plastů, do kterých se přidává bambus či  jiná „přírodní“ látka.  Pro běžného spotřebitele nejsou snadno identifikovatelné jako výrobky z plastu, jelikož  jsou  často nazývány  „přírodními“, „ekologickými“, „biologicky snadno rozložitelnými“ či „šetrnými k životnímu prostředí“.   Jde o různé typy kuchyňského nádobí nebo pomůcky pro domácnost, které jsou určeny pro opakované použití – například talíře, misky, hrnečky, dětské servírovací sady či kelímky s víčky.

Mají podobný vzhled jako melaminové nádobí a obvykle se skládají z hlavní složky, kterou je polymerní melaminová pryskyřice – tedy plast a přísady, kterým může být bambus, kukuřice nebo i jiná obdobná složka přírodního původu, jež ve výrobku plní funkci plniva nebo  jeho výztuhy.  Tyto přírodní přísady ovšem mohou představovat zdravotní riziko, a to tehdy, když přispívají k tvorbě reakčních nebo rozkladných produktů a dále též tehdy, pokud bobtnají. Bobtnání a hydrolýza mají za následek uvolňování zdraví škodlivých látek (melaminu nebo formaldehydu)  z materiálu do potravin.

Ani sami výrobci a dovozci předmětů, vyrobených z melaminové pryskyřice a bambusových vláken, mnohdy nepovažují tyto materiály za plast – ať již záměrně, omylem nebo z nedostatku znalostí.  Důsledkem toho se často neprovádí důkladné posouzení nezávadnosti těchto výrobků ve vztahu k hygienickým limitům platných předpisů Evropské unie a k lidskému zdraví.

V systému rychlého varování (RASFF) se za poslední roky vyskytla řada oznámení týkajících se bambusových melaminových výrobků určených pro styk s potravinami, kdy uvolňování melaminu a formaldehydu do potravin bylo výrazně vyšší, než povolují limity legislativy evropského  společenství. Tato zjištění vedla k okamžitému stažení těchto výrobků z evropského trhu.

KHS Pardubického kraje se v první polovině letošního roku  zaměřila právě na tyto „ekologicky se tvářící“ plastové výrobky s podílem biomasy. Laboratorními rozbory nechala ověřit jejich kvalitu a  hygienickou nezávadnost.  Takto bylo odebráno a laboratorně testováno 7 druhů  kuchyňského nádobí. Z tohoto počtu 1 druh nevyhověly hygienickým limitům obsahem formaldehydu. Zachycené nevyhovující výrobky byly vyhlášeny Ministerstvem zdravotnictví ČR jako nebezpečné a jejich dodavatelé je museli stáhnout z českého trhu.

plameňák

Bambusový Termo hrnek s víčkem – motiv růžový plameňák, Möbelix, EAN: 9008808107434

Laboratorní vyšetření: formaldehyd, Melamin, PAA – výsledek vyhověl legislativním požadavkům

zebra

Bambusový hrnek – motiv zebra  Dm Drogerie, EAN: 4010355517708

Laboratorní vyšetření:  formaldehyd, melamin, PAA – výsledek vyhověl legislativním požadavkům

ananas

Bambusový termo hrnek – motiv ananas, zelené silikonové víčko, Hypermarket Albert, Art. No.: 101847, EAN: 4029811385782

Laboratorní vyšetření: formaldehyd 114 mg/kg simulantu (limit 15 mg/kg simulantu) výsledek nevyhověl legislativním požadavkům

Více informací k problematice nebezpečných výrobků pro lidské zdraví najdete na:

www.mzcr.cz  v části Nebezpečné výrobky

www.szu.cz  v sekci Témata zdraví a bezpečnost.

Dne 31.7.2019

RNDr. Leona Vařechová, metodik pro předměty běžného užívání na KHS Pardubického kraje

Akce „Hazard, alkohol a děti 2019“ v Pardubickém kraji

Již několikátý rok se koná celostátní akce Policie ČR a Úřadu vlády pod názvem „Hazard, alkohol a děti“ (HAD). Při kontrolách spolupracuje policie s celníky, hygieniky, obchodní inspekcí, hasiči a dalšími subjekty. Cílem akce je především prevence, tedy předcházení protiprávního jednání na úseku patologických jevů u dětí, spolupráce s provozovateli nabízejícími alkohol a tabákové výrobky, osvěta. Kontroluje se zejména dodržování zákazu prodeje a podávání alkoholu, cigaret, nelegálních drog a dodržování zákazu umožnit hazardní hraní dětem (do 18 let věku).
Více o celé akci s porovnáním předchozích ročníků zde:
Policie ČR – Začíná akce HAD 2019.

První kolo v tomto roce proběhlo na začátku letních prázdnin. Zúčastnili se i pracovníci KHS Pardubického kraje, v sobotu 29.6.2019 provedli svitavští hygienici v rámci této akce společně s policií pět kontrol.
Akce je ze strany KHS zaměřena zejména na dodržování požadavků zákona č. 65/2017 Sb., o ochraně zdraví před škodlivými účinky návykových látek, ale též na dodržování běžných hygienických zásad tak jako při každém jiném hygienickém dozoru. Jednalo se o kontroly přímo ve Svitavách ve dvou hernách, v sezónním občerstvení a v běžné restauraci. Ani jedna herna nedopadla dobře, za nedodržování povinnosti udržovat provoz v čistotě a řádném stavu byly uloženy pokuty ve výši 5000 Kč. Jednalo se o nevyhovující stavebně technický stav v těchto provozovnách a o značný nepořádek. Dále byl dozor proveden v mobilním stánku občerstvení na hudebním festivalu v areálu rybníka Rosnička, zde také nebylo vše v pořádku a byla uložena pokuta 2000 Kč. Provozovatel opomněl oznámit činnost na KHS a k umyvadlu pro osobní hygienu obsluhujícího personálu netekla voda.
Pokud jde o dodržování zákona č. 65/2017 Sb., o ochraně zdraví před škodlivými účinky návykových látek, nedošlo tentokrát v žádném z kontrolovaných zařízení k jeho porušování.

Zpráva o akci za celou Českou republiku je k dispozici na webu MZ ČR zde: .
Výsledky 1. etapy kontrol v rámci akce „Hazard alkohol a děti 2019″

Takto by to určitě v provozovně stravovacích služeb vypadat nemělo:

Nefunkční a znepřístupněné umyvadlo pro personál v herně s barem

nepřístupné a nefunkční umyvadlo v herně

Toaleta personálu herny s barem…

WC zaměstnaců v herně

Ve Svitavách 23.7.2019

MVDr. Miroslav Sklenář, Eva Horká

Foto KHS

Zmrzliny před prázdninami

Prodej zmrzliny

Zatímco školákům začínají prázdniny, hygienikům přibývá „letní práce“. Všude už se otevírají různé stánky s občerstvením nebo se zmrzlinou, kterým všechny hygienické stanice věnují zvýšenou pozornost.
Pracovníci KHS Pardubického kraje se na hlavní zmrzlinovou sezónu spojenou s odběry vzorků zmrzlin a ledových tříští teprve chystají, ale i tak již provedli nějaká šetření.

Celkem bylo v našem kraji ke dnešnímu dni provedeno 43 kontrol stánků, kaváren, restaurací a jiných provozoven stravovacích služeb, kde se připravuje a prodává zmrzlina. Výsledky odebraných vzorků zatím nemáme k dispozici. Při kontrolách byly zjištěny hygienické závady od těch drobnějších až po závažné, úplně bez závad bylo 13 provozoven. Drobné závady lze řešit na místě domluvou, za ty závažnější bylo uloženo 8 pokut v celkové výši 17 500 Kč. Ve dvou případech hygienici nařídili provedení sanitárního úklidu a ve třech případech byl prodej zmrzliny pozastaven, protože nebyly vytvořeny základní podmínky pro tuto činnost. Ať už chybějící teplá voda pro osobní a provozní hygienu, nevyhovující zázemí pro personál, nedostatečné vybavení přípravny nebo stavebně technické závady, např. stav stěn a podlah atd.

Z nejběžnějších závad lze uvést například tyto:
provozovatelé zapomínají písemně oznámit zahájení činnosti na KHS; vyrobenou zmrzlinovou směs neoznačují názvem, datem a přesným časem výroby, u kopečkové zmrzliny neznačí žádné údaje o době spotřeby vaničky po otevření; nezapracovávají si do svých postupů založených na zásadách HACCP technologii výroby zmrzliny; neprovádějí správně či dostatečně úklid a sanitaci prostorů nebo dokonce i výrobníků zmrzliny, občas byly zjištěny nečisté stěny, podlahy, nebo třeba umyvadlo a pracovní plochy zarovnané různými soukromými předměty, nádobím, různými textiliemi, znečištěné lednice, poškozené podlahy či zdivo, poškozené zařizovací předměty; kornouty nejsou vždy chráněné proti možné kontaminaci při skladování i při prodeji; v několika případech netekla teplá voda u umyvadla v přípravně či na WC;  odpadky byly ukládány do nečistitelných nádob (např. papírových krabic). Důležitá je zejména osobní hygiena prodávajících, pro kterou musí provozovatelé vytvořit vhodné podmínky, tedy WC s navazující možností umytí rukou v teplé vodě, příslušenství pro provádění úklidu, prostor pro převlékání a ukládání osobních předmětů. Prodávající často nepoužívají vhodný pracovní oděv.

V Pardubicích dne 28.6.2019

Jelínková

foto archiv KHS

Zkoušky ze znalostí hub podzim 2019

TT D009255

Přijímání přihlášek k podzimnímu termínu zkoušek bylo uzavřeno.

Další termín bude vyhlášen na jaře 2020.

Podzimní termín zkoušek znalostí hub na Krajské hygienické stanici Pardubického kraje

byl stanoven na 24.9.2019.

Zkoušky se budou konat v zasedací místnosti KHS, pracoviště Mezi Mosty 1793 v Pardubicích. Zájemci se mohou přihlásit na adrese elektronicka.podatelna@khspce.cz, přihláška je ke stažení zde na stránkách: PŘIHLÁŠKA

Více zde: ZKOUŠKA ZNALOSTI HUB

Informace získáte rovněž na adrese: jaroslava.jelinkova@khspce.cz, tel. 466 531 940.

Zkoušky znalosti hub lze absolvovat na místně příslušné hygienické stanici podle místa trvalého pobytu fyzické osoby nebo podle sídla právnické osoby, jde-li o ustanoveného odpovědného zástupce právnické osoby. Informace o termínech zkoušek najdete na webech jednotlivých hygienických stanic – a nově částečně i na webu České mykologické společnosti ZDE: https://www.myko.cz/clanek1839/.

Foto Tereza Tejklová archiv