Provozovny stravovacích služeb v květnu 2023

V měsíci kvetoucích šeříků provedli naši výživáři celkem 71 kontrol v provozovnách stravovacích služeb v Pardubickém kraji. Rozložení kontrol je vidět zde:

Z tohoto počtu byly dvě kontroly provedeny na základě podnětu občanů na nehygienické podmínky v provozovnách, v obou případech to byly podněty oprávněné a následoval zákaz podávání pokrmů a nařízení sanitárních opatření. Další dvě kontroly byly provedeny na základě podezření na zdravotní potíže v možné souvislosti s konzumací pokrmů, souvislost sice nebyla prokázána, ale v obou provozovnách byly shledány závady a následovaly sankce.
Celkem bylo uloženo 14 pokut v celkové výši 41.500 Kč, ve třech případech drobných nedostatků bylo řešeno písemnou domluvou provozovateli.
V pěti provozovnách byl natolik nepořádek, že bylo písemně nařízeno provedení sanitace, v jednom případě se zakázaly připravovat a podávat pokrmy a jedna provozovna byla na místě uzavřena zcela, neboť nebyly vytvořeny základní podmínky pro osobní a provozní hygienu.
Součástí kontrol může být i odběr vzorků a protože květen byl poměrně teplý, začali jsme na konci měsíce odebírat zmrzliny. Vzorky zatím vyhověly.

Pokud jde o preventivní dozor, posuzovali jsme 19 projektových dokumentací, týkajících se potravinářských podniků, například několik prodejen potravin, výrobu a prodej sýrů nebo pečiva, občerstvení. K zahájení činnosti jsme se vyjadřovali ve 14 případech, byl to například malý pivovar, kebab, gril, prodejny potravin, cukrárny…

Opět zde máme několik edukačních fotografií z kontrol.
Kde bylo nutné pořádně uklidit, kde to kapku zanedbali.

Šatna zaměstnanců musí být stavebně oddělená místnost, vybavená šatními skříňkami s možností uložit odděleně civilní a pracovní oděv pro každého zaměstnance, nelze odkládat oděvy v provoze společně s potravinami nebo nádobím.

Rovněž ve skladu potravin je nutné umožnit průběžný úklid, neskladovat zde odpad nebo sběr.

V místech, kde se cáká, takže například za pracovními plochami, musí být omyvatelné povrchy stěn. A to z důvodu, aby se jakékoliv vycákaniny mohly smýt a stěny případně vydezinfikovat – a aby tak zpracovávané potraviny a pokrmy nemohly být kontaminovány. Ne jako zde…

Kdyby tento robot byl nalezen hned po přípravě těsta, asi by to ničemu nevadilo a nikdo by se nad tím ani nepozastavil, protože by byl připraven k umytí. Ve skutečnosti tam tento robot v tomto stavu stál několik dnů. A to opravdu nelze, láká to hmyz, může docházet k případnému pomnožení mikroorganismů a jejich šíření do prostoru kuchyně… a to opravdu nechceme. I pro paní u mytí nádobí ty zaschlotiny mohou být po pár dnech oříškem.

Že je častým problémem skladování a manipulace s potravinami, o tom se zde již několikrát psalo. Problémem může být i rozmrazování potravin.
Rozmrazování syrového masa má také jistá pravidla. Vytéká šťáva, která může kontaminovat prostředí kuchyně, v tomto konkrétním případě i nádobí a náčiní. Legislativní pravidlo zní takto: Rozmrazování potravin musí být prováděno tak, aby se minimalizovalo riziko růstu patogenních mikroorganismů nebo tvorba toxinů v potravinách. Při rozmrazování musí být potraviny vystaveny takovým teplotám, které nevedou k ohrožení zdraví. Pokud může odtékající kapalina při procesu rozmrazování představovat riziko pro zdraví, musí být odpovídajícím způsobem odváděna.

V tomto případě hrozí jak kontaminace prostředí a nádobí, tak i díky nekontrolovatelným teplotám a času hrozí množení mikroorganismů a případná tvorba toxinů.

Tento poslední příspěvek snad ani nepotřebuje žádný popis, to je zcela špatně.

I na pouti je nutné dodržovat hygienické požadavky na manipulaci s potravinami a pokrmy, je nutné je chránit před jakoukoliv kontaminací. Což rozhodně není uložení nudlí na zemi a bez zakrytí.

Zpracováno dne 9. 6. 2023, KHS, odbor hygieny výživy a PBU

Foto KHS

Další přehled kontrol v potravinářských podnicích zde.