Může se nebo nemůže zamrazovat maso v provozovnách stravovacích služeb? Za určitých podmínek ano. Přehledné a srozumitelné vysvětlení je na webu Jídelny.cz. Najdete zde: Zamrazování masa.
Zdroj: https://www.jidelny.cz/, autor Ing. Pavel Ludvík
Foto: KHS
Odbor HV a PBU 13. 2. 2023
EDIT:
Na webu Jídelny.cz je k tématu zamrazování masa ještě dodatek ve článku „Zeptali jsme se odborníka na hygienu“ z 1. 11. 2021:
Máme šoker. Je možné v něm zmrazit maso, které přišlo do stravovacího provozu chlazené, a nestihli jsme ho zpracovat?
Prosté zamrazení zbytků masa či zbytků pokrmů je nelegální! Za určitých podmínek je ale možné zmrazovat maso připravené jako polotovar. Provede se to tak, že jak se začne maso zpracovávat, tak z jeho části kuchařky hned připraví polotovar na zmražení, ten zmrazí a zbytek masa se zpracovává běžným způsobem na pokrm. Takto zpracovat maso zmražením je legální a možné.
Jaký je ale rozdíl mezi běžným zamrazením masa a zamrazením jako polotovaru?
Při zamrazení masa jako polotovaru (i bez šokeru) ve stravovacím provoze je nezbytně nutné mít tuto operaci zavedenou v systému HACCP – operace zmrazování masa/zeleniny na polévku apod. Jestliže chci masa zamrazit jako polotovar, mohu doporučit tento postup.
Krok 1: Maso se musí připravit jako polotovar – odblanit, nakrájet, příp. namarinovat apod.
Krok 2: Maso zabalit do malých balíčků cca 1 až 11/2 kg aby se rychle zmrazilo (to je praxe bez šokeru), do šokeru mohou být kusy masa větší. Když suroviny během zmrazování dobře rozložíte v tak malém množství, pak není třeba šoker.
Krok 3: Na každý balíček je potřeba uvést popis, co v balíčku je, nap. složení, zvláště u marinace je to potřebné z důvodu možnosti výskytu alergenů). Součástí popisu také musí být datum výroby a doba exspirace. A to na každém jednotlivém balíčku, ne že se popíše jeden a ostatní budou bez popisu. Dovedu si představit i variantu, že se popíše gastronádoba, v které jsou všechny balíčky daného polotovaru (celá šarže). Personál musí ale jasně vědět, že tyto balíčky polotovarů nesmí přendávat jinam a ani do dané gastronádoby nesmí dávat nic jiného.